餐廚垃圾不僅要收集，更要在源頭減量。近年來，本市在引導(dǎo)餐廚垃圾源頭減量，減少餐飲浪費(fèi)的行動(dòng)中探索出系列新做法，相繼出臺(tái)了鼓勵(lì)有條件的單位安裝廚余垃圾控水控雜和就地處理設(shè)備；發(fā)揮價(jià)格激勵(lì)約束作用，推進(jìn)非居民廚余垃圾計(jì)量收費(fèi)等舉措，最大限度從源頭上減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。今年4月1日起，北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐廚垃圾源頭減量操作要求》將正式實(shí)施，機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位的非經(jīng)營性食堂及經(jīng)營性餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生的餐廚垃圾源頭減量操作將有標(biāo)準(zhǔn)可依。
　　《操作要求》規(guī)定了餐廚垃圾源頭減量應(yīng)達(dá)到的操作要求以及餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生和排放要求。適用于機(jī)關(guān)、企事業(yè)等單位的非經(jīng)營性食堂及經(jīng)營性餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生的餐廚垃圾源頭減量操作。
　　注意到餐廚垃圾的減量操作要求覆蓋了原材料、點(diǎn)餐、用餐、餐后以及餐廚垃圾源頭減量設(shè)備等多個(gè)方面。《操作要求》規(guī)定在原材料采購上，宜采購凈菜，按需求適量備貨；宜采用中央廚房半成品統(tǒng)一配送，減少餐飲單位加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的餐廚垃圾。點(diǎn)餐時(shí)，餐飲服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)提示消費(fèi)者合理消費(fèi)，適量點(diǎn)餐，不主動(dòng)提供一次性餐具。在用餐環(huán)節(jié)，應(yīng)推動(dòng)“光盤行動(dòng)”，減少食品浪費(fèi)，自助餐飲服務(wù)應(yīng)設(shè)置提示牌，引導(dǎo)勤拿少取、厲行節(jié)約。餐后還應(yīng)提示顧客將未食用完的菜品和主食打包，并提供打包服務(wù)，餐飲單位應(yīng)安排相應(yīng)人員將雜物、食物殘?jiān)⒉蛷N廢棄油脂等進(jìn)行分類投放。
　　近年來，本市部分單位引進(jìn)了餐廚垃圾源頭減量設(shè)備用于處理餐廚垃圾，以減少垃圾末端的處理量。《操作要求》中對(duì)這種設(shè)備的使用也提出了要求。具備條件的餐飲單位宜安裝餐廚垃圾源頭減量設(shè)備，對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行雜物分揀、固液分離、油水分離實(shí)現(xiàn)減量。減量設(shè)備宜安裝在食品處理區(qū)外的單獨(dú)空間，不應(yīng)安裝在洗碗間、消毒間或餐具保潔間，防止交叉污染及異味擴(kuò)散；鼓勵(lì)具備條件的餐飲單位使用符合排放要求的就地處理設(shè)備，對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行進(jìn)一步減量處理；減量設(shè)備宜為一體化整體設(shè)備，應(yīng)保證連續(xù)、穩(wěn)定運(yùn)行，整機(jī)應(yīng)達(dá)到防腐要求，表面應(yīng)平整光滑，易于清洗，還應(yīng)安裝方便、維修簡單，可根據(jù)現(xiàn)場需求合理配置功能。
　　此外，在環(huán)境衛(wèi)生要求方面，餐飲單位存放和處理餐廚垃圾的空間應(yīng)置于食品加工區(qū)域之外，并保持密閉和清潔；餐飲單位還應(yīng)對(duì)餐廚垃圾減量操作的空間每日至少進(jìn)行1次消殺。